Fontaine Recipes

フォンテーヌ流、チョコレートケーキの作り方

今回はフォンテーヌ流、チョコレートケーキの作り方をご紹介します。デコレーションする前の段階までのレシピです。それではまずは材料です。

用意するもの

  • ビタースイートチョコレート
  • グラニュー糖
  • 生クリーム
  • カスタードクリーム
  • スポンジケーキ

1. 下地用の生チョコクリームを作る

まずは火にかけたお湯の上で、ビターチョコレート200gを湯せんして溶かします。
下地用にはスイートなチョコレートだと甘過ぎるため、ビターチョコがおすすめです。

チョコを溶かしている間に生クリームグラニュー糖を入れて、かき混ぜておきましょう。配分は以下の通りです。

  • 乳脂肪38%の生クリーム
    1リットル
  • グラニュー糖
    80グラム

溶かしたチョコレートには、コクを出すためにカスタードクリームを300グラム加えます。ここからが肝心です。

チョコレートとカスタードクリームは、乳化作用でツヤがでるまでかき混ぜます。かなり大変ですが、必要なら弱火にかけながらかき混ぜ、写真のようにツヤがでればOK。冷えてしまうと、この次に加える生クリームとチョコレートの結合が弱くなってしまうので注意が必要です。

これから先ほどかき混ぜた生クリームを、湯せんしたチョコと混ぜていきますが、まずは生クリーム1/3程度を、チョコのボールに移します。

生クリームとチョコは静かにかき混ぜます。

よく混ざったら、残りの生クリームを加えさらにかき混ぜます。静かにかき混ぜるのにはヘラを使うといいでしょう。これで下地用のチョコクリームのできあがりです。

次に仕上げ用のチョコクリームを作ります。

2. 仕上げ用の生チョコクリームを作る

先ほどと同じように、ビターチョコレート70グラムを湯せんして溶かします。

そこへ乳脂肪47%の生クリームを500グラム38%の生クリームを200グラム加えますが、生クリームは冷たいため、少しずつ、少しずつかき混ぜながら加えます。そうしないと生クリームの冷たさで、チョコが分離してしまって粒状になってしまいます。

そこへグラニュー糖を35グラム加え、さらに泡立て器でかき混ぜていきます。

こちらが出来上がった仕上げ用の生チョコレート。下地用の生チョコレートと違って、仕上げ用の生チョコクリームは滑らかです。

ふたつの生チョコレートクリームを比べると、以下の通りです。仕上げ用の生チョコはとても柔らかく滑らかで、下地用の生チョコはカスタードクリームのおかげでとてもコクがあります。

3. ケーキを組み立てる

いつものようにケーキを組み立てていきます。スポンジは3枚にスライス。シロップを塗布して下地用生チョコを塗っていきます。

シロップ、生チョコ、スポンジを重ねて行き …

下地用生チョコレートで形を整えます。

これで形はできました。しかし下地用のチョコクリームだと、表面がキレイに仕上がらないため、仕上げ用の生チョコレートで表面をキレイに仕上げます。その前に、仕上げ用の生チョコをもう一度かき混ぜます。

ご覧の通り、仕上げ用の生チョコレートで表面を滑らかに仕上げていきます。

最後に少しアクセントを加えれば、チョコレートケーキの出来上がりです。あとはフルーツをのせたりしてデコレーションしてみてください。

生チョコクリームは滑らかにするのが少し難しいですが、ぜひ挑戦してみてください。

About Author

鈴木孝
オーナー鈴木孝

フォンテーヌスタッフ

お客さまにとって、ケーキが必要な日は特別な日。バースデーや自分へのご褒美、ホームパーティー、ウェディングなど、いつもの毎日とは違ったそんな一日。そんな特別な思い出のためのケーキを、こころを込めて、愛情を注いで作っています。フォンテーヌのケーキによる喜びが、感動となり、そして素敵な思い出つくりに一役買えたら光栄です。少しでも幸せのお手伝いができますように … 私は他にもこんな記事を書いています。